Không biết có tự bao giờ, từ một vị Vua trong các loại đậu đã trở thành sứ giả dinh dưỡng của những người không ăn thịt, ăn cá. Tuy có vị nhạt nhưng lại dễ dàng kết hợp với các gia vị và các nguyên liệu để tạo ra những món bình dị và dân dã nhất.

Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất trong lịch sử của nhân loại. Theo số tài liệu của những sản xuất đậu nành quốc tế. Cây đậu nành được người nông dân Trung Hoa thuần hóa, khoảng năm 1100 trước Công nguyên. Sau đó được trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới.

Phân loại khoa học của đậu nành được biết như:

Giới : Plantae | Phụ giới: Tracheobionta | Nghành: Magnoliophyta | Hạng: Magnoliopsida | Phụ hạng: Rosidae | Bộ: Fabales | Họ: Fabaceae | Loài : Glycine | Tên hai phần: Glycine L. max.

Phân loại theo phát sinh học :  Bộ: Fabales | Họ: Fabaceae.

Thành phần hoá học: Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm, các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin, các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Trong đậu nành có chứa chất isoflavones, nó được dùng cho việc trị và ngừa một số bệnh.

Mặc dù cây đậu nành có lịch sử lâu đời, nhưng những bản viết của lịch sử chưa có đủ dữ kiện để ghi nhận chính xác, về nguồn gốc ra đời của miếng đậu hũ được làm từ những hạt đậu này. Tuy nhiên truyền thuyết vẫn là những nguồn tin mang tính khái niệm để giúp cho người ta biết từ đâu mà có. Đậu nành được xem là một loại đậu vừa có thể dùng làm thức ăn và vừa dùng làm thuốc. Tên của nó trong Đông y theo tiếng Hán Việt: 黄大豆, Hoàng đại đậu.

Đậu nành tiếng Hán Việt: 大豆. Theo quy trình biến chế cổ truyền: Hột được sàng rữa sạch, ngâm nước muối, đậu nở, đãi vỏ, rồi đem xay nhuyễn. Bột xay xong, lược lấy phần sữa lỏng, đun sôi. Khi đậu sôi nhiều dạo, cho thêm nước muối vào và khuấy đều. Rồi vớt cái cho ra khuôn ép nước, để yên. Nó sẽ đặc lại từng mảng gọi là bánh đậu.

Bánh đậu nành, không mùi vị đặc biệt, được người Nam gọi là đậu hũ hay tàu hũ, ngườiTrung gọi là Đậu khuôn và người Bắc kêu là Đậu phụ.

Đậu hũ được viết theo Hán tự là 豆 腐, 豆nghĩa là đậu, 腐 nghĩa là thối rửa, mục nát. 豆 hay豆, theo tự điễn Hán Việt Thiều Chửu gọi là bộ Đậu và có những nghĩa như sau: Bát đậu, cái bát tiện bằng gỗ để đựng phẩm vật cúng hoặc các thức dưa, giấm v.v. Tự thiên dụng ngõa đậu 祀天用瓦豆 tế trời dùng bát bằng đất nung. | Đỗ, đậu, một loài thực vật để ăn. Như đậu tương, đậu xanh, v.v.

Đậu hũ là nguồn cung cấp chất đạm cho những người ăn chay không ăn thịt cá.Ngày nay việc sử dụng đậu hũ đã được đậu hũ hóa trong văn hóa ẩm thực bình dân. Nó, dễ nấu, dễ ăn, dễ tiêu hóa, nhiều dinh dưỡng, ít calo, mang nhiều lợi ích cho sức khỏe và trở thành các món ăn ngon bổ dưỡng, không béo, thích hợp cho nhiều lứa tuổi, người giàu, người nghèo, người tu theo Phật cũng như người theo các tôn giáo khác.

Đậu hũ là loại thực phẩm của thảo mộc có thể thay thế cho những thực phẩm động vật. Tuy không phải là ăn món quá mới lạ nhưng nếu thêm nó vào trong bữa ăn thường nhật, cũng là phần góp công nho nhỏ cho quyền sống tự do của các loài động vật.

Một người làm được, hai người làm được và một số đông người làm được ngày hôm nay thì ngày mai sẽ là những ngày tươi đẹp cho thế hệ sau. Khi  trên trời, dưới đất, trong nước sẽ có thêm những đàn chim tung cánh bay, những đàn thú đang nô đùa, các loài thủy tộc đang tung tăng bơi lội…

Kính bút

TS Huệ Dân