ĐẾN QUÁN CHAY KHÔNG CHỈ ĐỂ ĂN 

Minh Thạnh 

Trong những năm 1960, 1970 quán cơm chay ở Sài Gòn tăng lên dần theo sự phát triển của Phật giáo. Nổi tiếng là các quán của người Hoa ở quận 5, như quán Phật Hữu Duyên, Bồ Đề Duyên. Có một quán đối diện với chùa Ấn Quang rất đông khách, còn một quán của quý ni mở trên đường Võ Thị Sáu (trước 1975 có tên là đường Hiền Vương) vẫn còn đến nay. 

Những quán  Phật Hữu Duyên, Bồ Đề Duyên…có nhiều món nhà hàng, giá cao, nhưng không gian phục vụ vẫn như các quán thông thường. Cũng như các món ăn mặn, các món chay kiểu Trung Hoa cũng chiên xào nhiều dầu, tuy rất ngon nhưng cũng dễ ngán. 

Đến những năm 1980, tại TPHCM xuất hiện những quán chay bình dân với giá bán rất rẻ, phục vụ chủ yếu đối tượng sinh viên đại học ở ký túc xá. Sinh viên thì số đông ăn chay chỉ vì các món chay thông thường có thể bán với giá rất phù hợp với túi tiền sinh viên trong hoàn cảnh khó khăn khi đó. Tuy nhiên, lâu dần, cũng có sinh viên ghiền tương chao, tàu hũ, những món gắn liền với thuở hàn vi. 

Các quán ăn chay bắt đầu có sắc thái mới từ thập niên 1990. Không gian quán ăn bước đầu được chăm chút, thanh nhã hơn. Có thể kể đến quán Cây Bồ đề, mở cửa đầu tiên trên đường Võ Văn Tần, sau dời về khu phố Tây trên đường Phạm Ngũ Lão. Món ăn cũng phong phú hơn và việc mô phỏng các món ăn mặn Tây phương cũng bắt đầu để phục vụ thực khách du lịch. Thực khách đã có ăn chay bằng muỗng và nĩa. 

Như vậy, các quán ăn chay ở TPHCM bắt đầu rẽ sang hướng thứ ba, bên cạnh hai hình thức đã có, quán bình dân và quán kiểu người Hoa, bắt đầu những bước đầu tiên của quán chay theo kiểu nhà hàng. 

Một nét mới của các quán ăn chay tại TPHCM thập niên 1990 là  việc du nhập dạng thực phẩm chay chế biến sẵn từ Đài Loan. Tôm chay, mực chay cũng “tanh tanh” như tôm, mực thật, cá viên, thịt viên chay cũng “dai dai” như cá thịt thật. 

Trên tờ  báo Phật giáo duy nhất lúc bấy giờ là báo Giác Ngộ, các quán ăn chay cũng bắt đầu được quảng cáo. 

Đến cuối những năm 1990, quán ăn chay bắt đầu có nhạc, gắn máy lạnh, phục vụ bàn mặc đồng phục…Khách đến quán loại này ăn chậm hơn, thời gian nói chuyện với nhau nhiều hơn. 

Lần lượt các quán mang dáng dấp nhà hàng: Cát Tường, Thái Nhân, Tib… mở cửa theo hướng phục vụ mới. Các quán cạnh tranh bằng những món ngon đặc biệt riêng của mình. 

Đầu những năm 2000, quán chay bắt đầu trở thành điểm hoằng pháp. Trên đường Cách Mạng Tháng Tám, một quán chay với chủ là người Việt định cư ở Mỹ về nước kinh doanh bắt đầu tặng kinh sách, băng dĩa giảng pháp cho thực khách. Chủ quán tu Tịnh độ, nên tặng nhiều dĩa niệm Phật, kinh sách của chùa Hoằng Pháp. Trong khi đó, một số quán khác cũng trở thành điểm phát hành báo Giác Ngộ, sau đó là tạp chí Văn hóa Phật giáo. 

Một số  nhà hàng lớn cũng bổ sung thức ăn chay vào thực đơn của mình, tổ chức buffet chay vào tháng bảy Âm lịch, hay ngày rằm, mồng một hàng tháng. Thỉnh thoảng đã nghe nói đến tiệc cưới chay. 

Rồi các nhà hàng chay cũng bắt đầu quảng cáo phục vụ  thực khách. Người ta bắt đầu tìm kiếm những phong cách trang trí đặc thù, vì máy lạnh, khăn trải bàn đã trở nên bình thường, quen thuộc. Nhà hàng chay cũng cũng gọi tên những món ăn chay thật kêu, thật sang. Một ví dụ cho bước phát triển mới của quán ăn chay này là nhà hàng Việt Chay trong sân chùa Vĩnh Nghiêm. 

Trong khi đó, các quán chay bình dân cũng vẫn phát triển mạnh  và vẫn giữ kỷ lục về giá rẻ. Tuy nhiên, phần lớn đều tươm tất hơn, sạch sẽ hơn. Các quán Pháp Hoa (đường Nguyễn Trãi, quận 1), Diệu Giác (đường Trần Não, quận 2)…là những ví dụ.

Gần  đây, một hướng tìm tòi mới đã băt đầu. Quán Pháp Uyển mới khai trương (17/4 Nguyễn Huy Tưởng, Bình Thạnh) mở ở một nơi yên tĩnh gần như tách biệt hẳn với sự ồn náo của thị thành. Ở đây, thực khách có thể dùng cơm hay uống trà, có thể xem TV các kênh truyền hình Phật giáo hay đọc sách, lên mạng…Đặc biệt, quán chay còn là một arl gallery nho nhỏ, với tranh của các họa sĩ Đại học Mỹ thuật gần đó. 

Đưa không gian ăn chay ra vườn cũng là một tìm tòi mới gần đây, thay cho không gian máy lạnh đương nhiên đi kèm với sự ngột ngạt, tù túng. Tuy nhiên, không gian vườn của quán Thuyền Viên 2 (Hoàng Hoa Thám, bình Thạnh) qua kiểu cách, trau chuốt. Có lẽ sẽ có quán chay trong những khu vườn đơn sơ, giản dị, tự nhiên hơn. 

Bức tranh các quán ăn chay ở TPHCM muôn màu muôn vẻ và ngày càng phong phú. Quán ăn chay, từ việc đáp ứng nhu cầu ăn thuần túy vật chất, nay một số nơi đã trở thành chỗ đáp ứng cả nhu cầu về mặt tinh thần. Đối với uống (quán cà phê) thì không kể, một không gian ăn nhẹ nhàng thanh tịnh, thoát tục, chỉ có thể có ở những quán ăn chay, khi người ta không còn ăn thịt. Một số quán trên bàn luôn có hoa tươi, còn ở quán Pháp Uyển thì không hiếm khi mùi trầm hương thoang thoảng.  

Chắc chắn những nét đẹp ở những quán ăn chay không chỉ dừng lại ở đó.